La Avenida Scottsdale, situada en el extremo suroeste de la ciudad, cerca de Burbank, parece un barrio típico de Chicago: casas de ladrillo, edificios de dos plantas con pequeños jardines bien cuidados y niños jugando en el césped, disfrutando de los últimos días del verano. Pero los fines de semana, se agolpa gente a lo largo de la acera para comprar bollería recién hecha a uno de los muchos pasteleros que trabajan desde casa en la ciudad.
Un jueves reciente, Samaria Pérez, bien ataviada con un delantal azul, empezaba a preparar la masa base para sus cruasanes. Es uno de los muchos productos de panadería que últimamente se agotan a las pocas horas de que Pérez comparta un enlace en línea para realizar pedidos digitales. El sábado tendrá unos 500 pasteles empaquetados y etiquetados con una pegatina de ‘Samaria’s Kitchen’, listos para su recogida.
La cocina de su micropanadería autorizada podría confundirse fácilmente con la de una panadería tradicional, si no fuera por su salón, situado a unas yardas de distancia.
Pérez, de 30 años, tiene dos hornos industriales y una de esas enormes batidoras de 40 cuartos de galón que requieren un accesorio de batidor o paleta igualmente enorme. En una habitación aparte, meticulosamente organizada, hay una nevera adicional, cajones congeladores, carros con ruedas, cubos de harina y azúcar, pilas de bandejas de horno y papel de horno, y una amplia variedad de utensilios y accesorios de repostería.
Afuera, en el patio trasero, hay un gallinero con cuatro gallinas.
“Intento utilizar los huevos de mis propias gallinas en tantas recetas como puedo, sobre todo en la cuajada”, afirma Pérez. “Puede cambiar el sabor e incluso mis clientes no dejan de decirme: “No sé qué le pones a este pastel, pero es muy diferente”. Yo lo sé: son los huevos.”
Pérez es un poco obsesiva con la calidad de los ingredientes. Solo utiliza mantequilla irlandesa Kerrygold y compra miel cruda a apicultores locales. Incluso cuando compra leche en Target, elige la que está certificada como ecológica por el USDA, para asegurarse de que no contenga hormonas de crecimiento añadidas ni pesticidas prohibidos.
“He pasado mucho tiempo en cocinas, y algo que siempre recuerdo es cómo mi abuela llevaba su cocina y sus negocios de restauración en México”, dijo Pérez sonriendo. “Le importaban mucho la calidad, la limpieza y los detalles. Los ingredientes con los que cocinaba”.
Cuando Pérez puso en marcha su negocio desde casa hace unos meses, esos principios básicos fueron su principal motor. Ahora, todo ello culmina en una esperadísima venta semanal de repostería, lo que demuestra que las largas colas para comer en Chicago no son exclusivas de los grandes restaurantes con estrellas Michelin: también existe una devoción más discreta, pero igualmente ferviente, hacia los propietarios de estos pequeños negocios.
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El jueves, mientras Pérez se dedicaba a preparar cruasanes, su socia y hermana, Arely Pérez, de 29 años, colocaba bolas de masa para galletas del tamaño de una pelota de golf en las bandejas de horno. Las bolitas de masa con sabor a galletas y nata se envolvieron con cuidado y se guardaron en el congelador para hornearlas recién hechas el sábado, justo antes del horario de recogida, de 10 a.m. a 1 p.m.
Dado que cada vez son más los empresarios locales que evitan los elevados costes de los locales físicos y apuestan por negocios a menor escala, Pérez espera que la notable diferencia en sus pasteles le ayude a mantener su popularidad.
“Al principio pensé: ‘Tiene que haber alguna forma de que la gente siga volviendo a mi local’”, afirma Pérez, admitiendo que no es muy aficionada a las redes sociales. “Pero sé que la única forma de (atraer a más gente) es seguir mostrando en las redes sociales qué ingredientes utilizo… quizá podamos cambiar todo el sistema poco a poco.”
Pérez lleva años preparando tartas y pasteles para su familia y amigos. En junio, antes de que Samaria’s Kitchen abriera sus puertas, organizaba pequeñas ventas pop-up de repostería frente a su casa, con pasteles que, según un vecino, “rivalizaban con los de sitios como Del Sur y otras pastelerías populares.”
Juanita Cano, una aficionada a la repostería que vive a un par de puertas de Pérez, dijo que últimamente es más difícil conseguir los productos de repostería de su vecina, sobre todo gracias al boca a boca y a un grupo de clientes fieles.
“Lo primero que probé fue un bizcocho de aceite de oliva con un toque de naranja y glaseado de mascarpone… Nunca había probado nada parecido; estaba delicioso”, dijo Cano. “Luego organizó otra venta de pasteles unas dos semanas después, y volví a la misma hora, a las 9:30 de la mañana, y ya casi se le habían acabado. Y yo me quedé pensando: ‘¿Cómo…? ¿Qué está pasando?’”
La costumbre de hacer cola no es nada nuevo en grandes ciudades como Chicago, pero Cano señaló que los clientes acuden en masa en busca de buena comida, ya sea a las puertas de las grandes panaderías de la ciudad o a las de la casa de Pérez.
Un sábado por la mañana, hace varias semanas, Cano contó que los clientes hacían cola tres casas más allá, bajo una lluvia torrencial, para comprar bollería.
“Ese día le dije a mi madre que fuera en mi lugar porque mis hijos estaban durmiendo y ella vive por la zona. Creo que ese día la venta de pasteles empezaba a las 9, pero le dije (a mi madre) que llegara a las 8:30», dijo Cano riéndose. “Cuando mi madre vino con los pasteles, dijo: “Esta gente está loca… esto no puede estar tan bueno”. Pero luego tomamos un café, abrimos la caja de pasteles y enseguida dijo: ‘Vale, ¡Vaya!… ha merecido la pena’”.
Hace tres semanas, Pérez cambió su modelo de ventas por un sistema de pedidos en línea, por lo que ahora solo fabrica lo que ya ha vendido.
Aunque 3,000 seguidores en Instagram puedan parecer una cifra modesta en una época en la que las redes sociales registran cifras astronómicas, Pérez ha construido su público de forma orgánica, con seguidores fieles que se han convertido en sus mayores defensores y que difunden con entusiasmo su micropanadería. Un cliente —un creador de contenido digital que publica entradas sobre locales gastronómicos de Chicago— compartió un vídeo en el que se veía a gente esperando bajo la lluvia en la venta de pasteles de Pérez, que acumuló 274,000 visualizaciones. Este tipo de cosas impulsan directamente las ventas, afirmó Pérez, pero también han suscitado cierto debate.
La descripción de ese vídeo se refiere a los pasteles de Pérez como “pan mexicano”, y en la sección de comentarios no tardaron en señalar que no lo eran.
“Hubo cierta polémica porque mucha gente decía: ‘Eso ni siquiera es pan mexicano’, y tienen razón. Soy panadera mexicana, pero no hago pan tradicional mexicano”, dijo Pérez. “Intento añadir sabores mexicanos a mis pasteles, pero las panaderías típicas no suelen vender cruasanes”.
El pan de masa madre es otro de sus productos más vendidos, pero Pérez solo tiene capacidad para elaborar unas 16 barras a la semana.
Pérez tiene previsto ofrecer pan dulce tradicional mexicano durante la temporada del pan de muerto, pero su surtido habitual no se limita a una sola categoría. Entre los sabores de los cruasanes de una reciente colección se incluían pistacho, nueces pecanas, chocolate, almendra, miel tostada y un cruasán en forma de nudo con miel salada y naranja. Entre las opciones saladas destacaba un croissant en forma de nudo relleno de rajas con queso, con un relleno cremoso y una cobertura de queso cotija y tortillas fritas. Además, había rollos de canela, bollos de Nutella y café expreso, cruffins de churros con cajeta, bollos daneses de tarta de queso y fresa, bizcocho de plátano para el té y galletas con trocitos de chocolate. Los pasteles suelen costar entre 3 y 8 dólares cada uno.
“Creo que una de las diferencias de nuestros cruasanes es que utilizo una máquina manual para extender la masa, lo que me permite tener un mayor control sobre el proceso”, afirmó Pérez.
Además, es muy meticulosa con la textura de la mantequilla antes de añadirla a la masa de los cruasanes. Para imitar la mantequilla europea de alta calidad, Pérez empieza batiendo ligeramente la mantequilla Kerrygold con un poco de harina, lo que ayuda a ablandarla para poder aplanarla sin perder la plasticidad ideal necesaria para los pliegues. Una vez enfriada, la barra rectangular de mantequilla maleable está lista para incorporarse a la masa, explicó.
“Y eso es solo el primer día de la preparación de nuestros cruasanes: estoy haciendo unos 20 bloques de mantequilla a la vez, y al día siguiente preparamos la masa con harina totalmente ecológica”, afirma Pérez. “Después, todo consiste en doblar y laminar la masa. Así es como se consiguen esas capas hojaldradas y tan bonitas”.
A continuación, Pérez y su hermana hablarán sobre los sabores antes de calcular cuántas unidades de cada tipo de pastel tienen que preparar.
Pérez se muestra visiblemente tranquila, probablemente porque todo esto no le resulta nuevo. Lo único nuevo para ella es ser su propia jefa y trabajar desde casa, comentó entre risas.
Pérez cuenta con más de 13 años de experiencia trabajando en cocinas profesionales y panaderías.
Su familia se mudó de Nuevo Laredo, cerca de la frontera entre Estados Unidos y México, a Chicago cuando ella tenía 17 años, para irse a vivir con su padrastro. Al principio, le costó mucho adaptarse al choque cultural y echaba mucho de menos su hogar.
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“Tuve que repetir el último curso de secundaria, así que ese año aprendí solo lo justo de inglés para poder ir al colegio”, explicó. “Siempre había sacado buenas notas, notas increíbles, pero al llegar aquí, de repente, ya no me iba tan bien, y era exclusivamente por culpa del idioma”.
Tras terminar el instituto, Pérez cambió su plan inicial de estudiar Derecho para dedicarse a las artes culinarias en el ya desaparecido Robert Morris College, un paso lógico teniendo en cuenta que había empezado a cocinar en la cocina de su abuela con tan solo 5 años.
Tras obtener un título de técnico superior y la certificación ServSafe, trabajó durante años como chef de cocina salada antes de dedicarse a tiempo completo a la repostería como chef pastelera. En casa, seguía experimentando con combinaciones de sabores y técnicas complejas para conseguir una miga perfecta o la textura hojaldrada ideal.
Pronto tuvo claro que una panadería artesanal a pequeña escala en su propia casa era la forma más viable desde el punto de vista económico y más liberadora desde el punto de vista creativo de seguir por este camino.
De hecho, los expertos en gestión empresarial señalan un aumento de las empresas unipersonales, y mencionan la accesibilidad de innovaciones tecnológicas como las tiendas digitales y los sistemas de pago.
“Sobre todo si se comparan con los negocios tradicionales, estos avances han permitido a las microempresas reducir considerablemente el coste inicial de puesta en marcha y el coste que supone el fracaso, por lo que cada vez son más las que se animan a probar suerte y ver si tienen éxito”, afirmó Sean Higgins, catedrático de Finanzas de la Kellogg School de la Universidad Northwestern. “Y todo lo que antes era necesario para encontrar a tus clientes, conseguir que vinieran a la tienda a comprar algo y gestionar los pagos resulta mucho más barato y sencillo por Internet”.
The Front Porch, un amplio directorio en línea de amas de casa y panaderos, recoge 27 micropanaderías en Chicago, pero señala que el número va en aumento.
Higgins señaló que existe una paradoja de la elección, con la proliferación de microempresas, como las panaderías.
“Desde el punto de vista del consumidor, podría ser tanto bueno como malo”, afirmó. “Puede que haya una sobresaturación, pero es posible que cada uno de ellos se dirija también a un nicho concreto, lo que podría beneficiar al consumidor al poner a su disposición exactamente lo que busca”.
Para Pérez, el público objetivo son aquellas personas que buscan pasteles de alta calidad elaborados con ingredientes de primera calidad y producidos a escala hiperlocal. Ya ha encontrado a sus clientes, pero le preocupa no poder hacer frente a una mayor demanda si sigue corriendo la voz.
Pérez afirmó que gastó unos $20,000 en equipar su panadería casera con electrodomésticos de cocina profesionales.
Esos hornos plateados y brillantes y su batidora gigante suelen aparecer en sus vídeos de Instagram —normalmente, un adelanto de la masa laminada o una breve charla sobre los sabores que pueden esperar los clientes—. Los vídeos están, en su mayoría, en español, con una traducción al inglés. Además, es muy transparente a la hora de indicar qué ingredientes y marcas utiliza.
“Creo que a la gente le encanta la sinceridad cuando se trata de comida, y sé que mucha gente, por alguna razón, no confía en los negocios que se gestionan desde casa”, afirma. “Pero creo que la gente tiene que empezar a abrir la mente y darse cuenta de lo bonito que es que una pequeña empresa se ocupe de ti, y también de la dedicación que hay detrás de cada plato. No es como si preparáramos 70 platos seguidos: cada vez que haces un pedido, lo preparamos exclusivamente para ti”.
Uno de los ingredientes que utilizó el jueves fue un azúcar de caña morena muy popular en México llamado ‘piloncillo’ o ‘panela’, conocido por su intenso sabor a caramelo y melaza. Otro ingrediente fue una tableta de chocolate mexicano, de sabor más intenso, que incorporó a la masa de sus galletas con trocitos de chocolate, en la que utiliza tres tipos distintos de harina.
Cada semana, publica un enlace a su tienda en Hotplate y los clientes pueden consultar el menú y comprar directamente desde la página web. Como se trata de una cantidad limitada, es habitual que Pérez agote las existencias en cuestión de horas. Los sábados por la mañana, mientras su hijo de 4 años corre de un lado a otro por la casa, su marido le ayuda a empaquetar los pedidos.
“Siento que estoy en un momento en el que realmente disfruto de todos los aspectos de mi vida”, afirma. “Cuando trabajaba en otros sitios, me perdía entre horarios, jefes desagradables y la rutina. Ahora trabajo por mi cuenta y puedo decidir qué hago y qué utilizo”.
—Traducción por José Luis Sánchez Pando/TCA