La empresa de tecnología alimentaria Nature’s Fynd, con sede en Chicago, planea abrir una instalación en Back of the Yards que le ayudará a aumentar la producción a medida que lanza sus empanadas de desayuno sin carne y queso crema sin lácteos en las tiendas, incluido Mariano’s en el área de Chicago.
Es una de las dos empresas de Chicago que utilizan la fermentación para convertir microbios de la familia de los hongos en fuentes de proteínas libres de animales, a medida que aumenta el interés de los consumidores por las proteínas alternativas.
Las ventas estadounidenses de sustitutos de la carne aumentaron 47% a casi $1,500 millones en 2020, ya que los consumidores se abastecieron y cocinaron más en casa durante la pandemia, según la firma de investigación de mercado Mintel. Los expertos de la industria esperan que el crecimiento vertiginoso se desacelere, pero aún dicen que las ventas podrían aumentar 15% al año o más.
“Hay una proliferación de productos que llegan al mercado y hay un interés sostenido”, dijo Darren Seifer, analista de la industria de alimentos y bebidas en NPD Group.
Entre esos nuevos productos se encuentran las empanadas de desayuno sin carne y el queso crema sin lácteos de Nature’s Fynd, que se estrenaron en los estantes de las tiendas Berkeley Bowl en California hace unas semanas.
En las próximas dos semanas, estarán disponibles en 44 tiendas Mariano’s del área de Chicago. Nature’s Fynd tiene como objetivo distribuirlos en todo el país a mediados del próximo año.
El lanzamiento con dos productos muy diferentes tenía como objetivo mostrar la versatilidad de la proteína de la empresa, a la que llama Fy, dijo el cofundador y director ejecutivo Thomas Jonas.
“Cuando un consumidor entiende qué es Fy y que es una proteína que es mejor para usted y el planeta, la pregunta es cómo puedo incorporar eso a mi dieta en tantas ocasiones como sea posible”, dijo Jonas.
Se espera que la nueva instalación de 200,000 pies cuadrados de Nature’s Fynd abra en el segundo trimestre del próximo año y permitirá a la compañía producir de tres a cinco veces más proteína que su sitio actual cerca de Union Stockyards. También habrá espacio para la investigación y el desarrollo.
A diferencia de las alternativas a la carne de origen vegetal de empresas como Impossible Foods y Beyond Meat, los productos de Nature’s Fynd utilizan una proteína elaborada a partir de un microbio procedente de las aguas termales volcánicas del Parque Nacional Yellowstone. Se somete a fermentación en pilas de bandejas, alimentándose de azúcares para crear proteínas mientras usa una fracción de la tierra, el agua y la energía necesarios para criar animales, dijo Jonas.
La compañía recaudó $350 millones en fondos a principios de este año, liderada por el nuevo inversor SoftBank, lo que elevó su financiamiento total a más de $500 millones. Tiene 152 empleados en su sede de Chicago y en el centro de investigación y desarrollo de Bozeman, Montana, y espera agregar 200 puestos de trabajo en Chicago para fines de 2023.
Si bien las proteínas alternativas basadas en fermentación pueden ser menos frecuentes que las opciones basadas en plantas, el interés de los inversores está creciendo. Las empresas que utilizan la fermentación para producir proteínas atrajeron 587 millones de dólares el año pasado, una fracción de los más de 2,100 millones de dólares que atrajeron los productores de carne de origen vegetal, pero más del doble de la suma invertida en empresas de fermentación en 2019, según un informe de Good Food Institute, una organización sin fines de lucro que aboga por alternativas a la carne.
Nature’s Fynd no es la única empresa de Chicago que utiliza la fermentación para producir proteínas alternativas. Aqua Cultured Foods está utilizando una estrategia similar, aunque se basa en un microbio diferente, para ofrecer a los clientes opciones sin carne en una categoría en la que son especialmente difíciles de encontrar: mariscos.
Aqua Cultured Foods, con sede en River North, recaudó $2.1 millones la semana pasada para acelerar el trabajo de investigación y desarrollo en mariscos alternativos cortados de músculo entero, incluidos los filetes de atún y pescado blanco que describe como “calidad sushi”.
La directora ejecutiva, Anne Palermo, se negó a decir qué cepa de hongos está usando la compañía, pero dijo que sus filetes sin pescado tendrán una cantidad comparable de proteína a una porción de bacalao. La proteína toma la forma de cualquier recipiente en el que se cultive, lo que le permite replicar una amplia gama de productos del mar con la ayuda de aromatizantes de origen vegetal, dijo Palermo.
Los cortes de camarón, calamares y sushi son los primeros productos que Aqua Cultured Foods planea llevar al mercado.
Si bien las hamburguesas a base de plantas ahora están ampliamente disponibles, incluso aparecen en menús de comida rápida, los productos del mar alternativos han tardado en despegar.
El número de empresas que fabrican productos del mar alternativos ha aumentado de 29 en todo el mundo en 2019 a más de 87, y las ventas en EEUU crecieron de $10 millones en 2019 a $12 millones en 2020, pero siguen siendo una pequeña fracción del mercado de mariscos de EEUU de $15 mil millones, según el Instituto de la Buena Alimentación.
Los consumidores compran más carne que pescado, por lo que no sorprende que las empresas que fabrican proteínas sin animales hayan comenzado con las hamburguesas, dijo Seifer.
Muchas personas también ven el pescado como una opción relativamente saludable, lo que puede socavar el interés de los consumidores que comen carnes sin carne porque creen que es una opción más saludable, dijo Karen Formanski, analista de salud y nutrición de Mintel.
Alrededor del 56% de los consumidores estadounidenses comieron proteínas de origen vegetal para estar más saludables, según un informe de Mintel de 2020. Solo el 16% dijo que eligió proteínas de origen vegetal para reducir su impacto en el medio ambiente, mientras que el 13% estaba preocupado por el bienestar de los animales. Los consumidores jóvenes tenían más probabilidades de estar motivados por el impacto ambiental.
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Aún así, hay interés. Entre los adultos estadounidenses que consumen algunas proteínas de origen vegetal, incluidos frijoles y granos, el 60% estaba interesado en comer pescado alternativo y el 53% expresó interés en mariscos alternativos, según un informe de Mintel de principios de este año.
La falta de opciones de mariscos alternativos ampliamente disponibles no es sólo una cuestión de demanda. También es probable que sea más fácil replicar de manera convincente la carne molida que los cortes enteros de carne, como un bistec o un trozo de salmón, dijo Formanski.
Aqua Cultured Foods todavía está “optimizando y refinando el producto”, pero Palermo apunta a comenzar a probar con los chefs el próximo año antes de aumentar la producción para las ventas minoristas.
“Queremos salvar nuestros océanos y alimentar al mundo de manera sostenible, y la mejor manera de hacerlo es hacer llegar nuestro producto a la gente”, dijo.